Foulage

Les raisins rouges sont foulés afin de faire éclater les grains. Cette opération permet de libérer la pulpe et le jus du raisin, appelé moût.

Égrappage

La vendange foulée est ensuite éraflée ou égrappée. La rafle, partie ligneuse de la grappe, est ainsi éliminée et séparée des baies de raisin. Elle risque en effet de céder au vin des goûts herbacés.

Macération et fermentation

La vendange foulée et égrappée est dirigée vers les cuves de fermentation. La fermentation alcoolique se déclenche et dure en moyenne quatre à dix jours. En même temps, les matières colorantes et les éléments tanniques contenus dans la peau diffusent dans le moût en fermentation.

Selon le type de vin rouge recherché, la macération sera plus ou moins prolongée. En effet, les vins rouges de garde demandent une macération plus longue afin d'obtenir une bonne structure et une aptitude au vieillissement.

Écoulage et pressurage

On procède à l'écoulage des cuves afin de mettre fin à la macération. Par gravité, le vin est séparé du marc (ensemble des parties solides du raisin : rafles, pellicules, pépins, encore imprégnées d'alcool). Le vin écoulé est dit « vin de goutte ».

Le marc simultanément est décuvé puis pressé afin d'en retirer le vin imbibé. C'est le « vin de presse » plus riche en couleur et en tannins. Suivant le type de vin recherché, vin de goutte et vin de presse sont assemblés soit immédiatement, soit après élevage (ou vieillissement en fût).

A ce stade, une seconde fermentation, appelée fermentation malolactique, se déclenche. Elle permet de diminuer naturellement l'acidité du vin.